
你在熟食店切一小盒,付的钱够买几斤生肉。别急着心疼钱,先心疼你没学会那一招。整锅卤味的魂,不是十几种香料,也不是老抽染黑的脸,是一包外人看不见的粉,只有3克。
我的观点很简单:好吃不是花钱堆出来,是门道做出来。
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揭盖那一刻,香像一只手,把人从门口拽到锅边。烟不是黑的,是甜的,像茶刚醒来的那条线,先稳住你,再把味道往里推。五六分钟就够,闻到香就收;别贪心,烟一苦,前面的工夫全白费。关火,湿毛巾一按,半个小时不动,锅里把最后一口气吐完。这一步,是收尾,也是给耐心一个交代。
你以为从配料开始吗?不。从水开始。冷水,安静的水,两三克小苏打进来,别扔葱、别倒料酒。小苏打把肉里的血水和腥一点点拉出来,肉也松了,后面的香才能进去。小块的泡半个小时;猪蹄、猪头这类,老实泡一个钟头,中间换水,再撒一点小苏打。泡不是走过场,是让肉把旧味吐干净。
焯水也别热闹,冷水下锅,点一点高度白酒;看着水温上去,浮沫一层层冒出来,那就是你不想要的东西,一勺一勺撇掉。肉块大的先扎几下,小孔让血更好出来。捞起,用温水冲干净,该改刀改刀,不是为了好看,是为了后面更入味。
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说颜色,只要说一次。老抽让肉黑得没食欲,炒普通糖色浅得像没睡醒。盐来做这件事。抓两把盐进锅,干炒,不要油不要水。盐变得微黄,锅里噼啪响,火调到最小。白糖只要一勺,利用盐的余温去融它,手不能停,颜色从黄到红,到枣红,马上冲开水。糖色红亮透透的,还带焦香,像把肉的脸洗干净,再轻轻抹上红。
这时候才轮到香料。八角、桂皮、香叶打底,别抢戏。真正的钥匙是一包外婆一直攥在手心的粉,叫三草粉。草果、草蔻、甘草,谁也不多,按一比一比一。草果压腥,味道硬;草蔻帮着去腥,还让肉更容易烂;甘草把锋利磨圆,留一点回甘。十斤肉,只要3克,手抖多了会盖住肉的声音。外婆靠这手艺养活了一整家人,我只记住一句话:不求多,求准。
卤肉的风味,不靠堆料,靠节制。
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开卤不着急,先放难熟的,比如猪蹄、五花,半个小时。再进易熟的,像鸡爪、猪肝,再半个小时。素菜迟到是好事,出锅前十分钟丢进去,比如莲藕、豆皮,泡一下就够。一共一个钟头左右,别煮到散,那不是软,是崩。关火,素菜马上出;肉不出,至少泡三小时,让味道走进纤维,别停在表面。你以为这是规矩?这是尊重。
有些人喜欢香料满天飞,锅像药铺。其实肉本身就有味,你要做的是去掉脏的、留住好的、再把香加进去一点点。焯水撇掉的每一片浮沫,都是你省下的一口腥。糖色
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