你在熟食店切一小盒，付的钱够买几斤生肉。别急着心疼钱，先心疼你没学会那一招。整锅卤味的魂，不是十几种香料，也不是老抽染黑的脸，是一包外人看不见的粉，只有3克。
我的观点很简单：好吃不是花钱堆出来，是门道做出来。
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揭盖那一刻，香像一只手，把人从门口拽到锅边。烟不是黑的，是甜的，像茶刚醒来的那条线，先稳住你，再把味道往里推。五六分钟就够，闻到香就收；别贪心，烟一苦，前面的工夫全白费。关火，湿毛巾一按，半个小时不动，锅里把最后一口气吐完。这一步，是收尾，也是给耐心一个交代。
你以为从配料开始吗？不。从水开始。冷水，安静的水，两三克小苏打进来，别扔葱、别倒料酒。小苏打把肉里的血水和腥一点点拉出来，肉也松了，后面的香才能进去。小块的泡半个小时；猪蹄、猪头这类，老实泡一个钟头，中间换水，再撒一点小苏打。泡不是走过场，是让肉把旧味吐干净。
焯水也别热闹，冷水下锅，点一点高度白酒；看着水温上去，浮沫一层层冒出来，那就是你不想要的东西，一勺一勺撇掉。肉块大的先扎几下，小孔让血更好出来。捞起，用温水冲干净，该改刀改刀，不是为了好看，是为了后面更入味。
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说颜色，只要说一次。老抽让肉黑得没食欲，炒普通糖色浅得像没睡醒。盐来做这件事。抓两把盐进锅，干炒，不要油不要水。盐变得微黄，锅里噼啪响，火调到最小。白糖只要一勺，利用盐的余温去融它，手不能停，颜色从黄到红，到枣红，马上冲开水。糖色红亮透透的，还带焦香，像把肉的脸洗干净，再轻轻抹上红。
这时候才轮到香料。八角、桂皮、香叶打底，别抢戏。真正的钥匙是一包外婆一直攥在手心的粉，叫三草粉。草果、草蔻、甘草，谁也不多，按一比一比一。草果压腥，味道硬；草蔻帮着去腥，还让肉更容易烂；甘草把锋利磨圆，留一点回甘。十斤肉，只要3克，手抖多了会盖住肉的声音。外婆靠这手艺养活了一整家人，我只记住一句话：不求多，求准。
卤肉的风味，不靠堆料，靠节制。
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开卤不着急，先放难熟的，比如猪蹄、五花，半个小时。再进易熟的，像鸡爪、猪肝，再半个小时。素菜迟到是好事，出锅前十分钟丢进去，比如莲藕、豆皮，泡一下就够。一共一个钟头左右，别煮到散，那不是软，是崩。关火，素菜马上出；肉不出，至少泡三小时，让味道走进纤维，别停在表面。你以为这是规矩？这是尊重。
有些人喜欢香料满天飞，锅像药铺。其实肉本身就有味，你要做的是去掉脏的、留住好的、再把香加进去一点点。焯水撇掉的每一片浮沫，都是你省下的一口腥。糖色
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